Орешки со сгущенкой
Разбираем
О десерте
Десерт из детства. Песочное печенье в виде орешков с начинкой из варёной сгущёнки и грецкого ореха.
Инвентарь и техника
- Весы
- Плита
- Погружной блендер
- Орешница
- Силиконовая лопатка
- Миска
- Кондитерский мешок
Этапы приготовления
«Варёная» сгущёнка → Орешки из песочного теста → Сборка орешков
Хранение
В холодильнике — до 30 суток.
В морозилке — до 3 месяцев.
КБЖУ на 100 г
Белки — 4 г, жиры — 28 г, углеводы — 47 г, калорийность — 387 ккал.
Вес
1 шт. — 18 г
Готовим
Сгущёнка вареная
КБЖУ на 100 г:
* Вы можете также использовать тёмный кокосовый сахар, в этом случае ваша сгущёнка будет иметь немного жжёный привкус и более тёмный оттенок цвета.
Кокосовый сахар и молоко поместите в сотейник.
Смесь в сотейнике доведите до кипения, а затем на огне чуть ниже среднего постепенно уварите в 2 раза.
Уваривание лучше всего контролировать по весу — итоговый вес сгущёнки после уваривания 500 г.
Периодически, но нечасто, помешивайте смесь в сотейнике на протяжении времени уваривания.
Сгущёнку остудите до 50–60 °C, а затем пробейте погружным блендером.
Это необходимо для того, чтобы сгущенка соединилась в гладкую однородную эмульсию и не произошло отсечения жиров (из кокосового молока), которые за счет могут образовать твердые масляные комочки, сделать текстуру сгущенки неоднородной.
Готовую сгущёнку накройте плёнкой в контакт, остудите до комнатной температуры, а затем стабилизируйте в холодильнике в течение минимум 8 часов.
Готовая сгущёнка должна быть гладкой однородной консистенции, по плотности похожая на классическое варёное сгущённое молоко.
Срок годности:
В холодильнике — до 30 суток.
В заморозке — до 3 месяцев.
КБЖУ на 100 г:
* Можно использовать как жидкий, так и сухой лецитин, как соевый, так и из семян подсолнечника. Пропорции 1:1.
Если используете сухой лецитин, то растворите его в кокосовом молоке и уваривайте сгущёнку уже с лецитином.
** В зависимости от жирности сухого молока сгущённое молоко может быть более мягким или плотным с увеличением % жирности.
Растопите аллюлозу в кастрюле на медленном огне, постоянно помешивая.
Как только аллюлоза полностью расплавится, постепенно влейте кокосовое молоко комнатной температуры, постоянно помешивая венчиком.
Уварите сгущёнку в 2 раза, добавьте лецитин, перемешайте и остудите до 40 ℃.
В мерном стакане соедините сухое кокосовое молоко и инулин, добавьте уваренную сгущёнку и пробейте погружным блендером.
Вылейте сгущенку в широкую плоскую ёмкость, накройте пищевой плёнкой в контакт и стабилизируйте в холодильнике не менее 3-х часов.
Срок годности:
В холодильнике — до 30 суток.
В заморозке — до 3 месяцев.
Орешки из песочного теста
1-я группа ингредиентов
2-я группа ингредиентов
3-я группа ингредиентов
для окрашивания теста (на 100 г)
КБЖУ на 100 г:
* Можно заменить на другое рафинированное растительное масло. Например, оливковое, масло авокадо, масло виноградной косточки и т. д.
** Можно заменить на жидкий лецитин из семян подсолнечника в пропорции 1:1.
Если у вас сухой лецитин, то его необходимо восстановить согласно инструкции из теории «Эмульсии и эмульгаторы» и использовать данную смесь 1:1 с жидким лецитином в рецепте.
*** Необходимо предварительно перемолоть в пудру.
Можно заменить на другой сухой объёмный подсластитель в пудре. Например, эритрит или светлый тростниковый сахар.
**** Можно использовать ванильный экстракт или ванильную пасту другого производителя.
***** В данном рецепте нужна именно мука, а не хлопья, так как хлопья будут портить конечный визуал изделия.
****** Вода должна быть комнатной температуры.
******* Можно приготовить самостоятельно из хлопьев без глютена, но перед использованием просеять через мелкое сито и использовать только самую мелкую фракцию муки.
В мерный стакан поместите 1-ю группу ингредиентов: растопленное кокосовое масло комнатной температуры (25–30 °C), подсолнечное масло, воду комнатной температуры, лецитин и ксантановую камедь.
Пробейте всё до однородной «шёлковой» консистенции.
Муку псиллиума замочите в воде, хорошо перемешайте и дайте постоять 5 минут.
Смесь масел перелейте в миску и добавьте пудру подсластителя и смесь псиллиума с водой.
Перемешайте ручным миксером до равномерного распределения компонентов.
Смешайте между собой сухие ингредиенты: три вида муки, разрыхлитель и соль, и добавьте в миску к влажным.
Ещё раз перемешайте ручным миксером до смешивания.
Если вы планируете окрашивать тесто, то добавьте в тесто пудру ягод аннато и воду комнатной температуры и хорошо перемешайте тесто миксером, лопаткой или руками до равномерного окрашивания.
Для удобства работы готовое тесто можно убрать в холодильник на 15 минут, так оно приобретёт более плотную текстуру.
Если за время смешивания компоненты не сильно нагрелись и тесто не липнет к рукам, можно выпекать его сразу.
Разогрейте орешницу и развесьте тесто на кусочки в зависимости от размера ячеек вашей орешницы.
Если у вас стандартная неглубокая орешница, то кусочки будут по 4,8–5 г; если у вас более крупная орешница (например, орешница «Белочка»), то взвешивайте тесто по 8 г.
Скатайте шарики.
После того как орешница разогрелась, распределите тесто по ячейкам и выпекайте до золотистого цвета около 1 минуты.
Дополнительно смазывать вафельницу маслом не нужно.
Готовые скорлупки перед наполнением полностью остудите.
Неровный край у орешков можно подрезать ножницами или подравнять при помощи мелкой тёрки или тёрки для цедры.
Срок годности:
Сырое тесто:
В холодильнике — до 2 суток.
В морозилке — до 1 месяца (с последующей дефростацией через холодильник).
Готовые скорлупки:
В холодильнике (в закрытом контейнере) — до 1 месяца.
В морозилке (в закрытом контейнере) — до 2 месяцев.
«сухие» ингредиенты
«жидкие» ингредиенты
КБЖУ на 100 г:
* Можно заменить на схожий по свойствам натуральный сироп. Например, кленовый, овсяный, сироп агавы или сироп цикория.
** Можно заменить на жидкий лецитин из семян подсолнечника в пропорции 1:1.
Если у вас сухой лецитин, то его необходимо восстановить согласно инструкции из теории «Эмульсии и эмульгаторы» и использовать данную смесь 1:1 с жидким лецитином в рецепте.
В мерный стакан поместите жидкие ингредиенты: масло, сироп топинамбура, кокосовые сливки, соль, ванильный экстракт и соевый лецитин, пробейте до однородности.
Смешайте между собой сухие ингредиенты.
Хорошо смешайте сухие и жидкие ингредиенты лопаткой до объединения компонентов.
Оберните тесто в плёнку и уберите в холодильник на 15 минут.
Разогрейте орешницу, развесьте тесто на кусочки по 5-6 г (в зависимости от размера ячеек вафельницы), скатайте шарики.
После того как орешница разогреется, распределите тесто по ячейкам и выпекайте до золотистого цвета.
Срок годности:
Не отпечённое тесто — в холодильнике до 2 суток, в морозилке до 14 суток.
Скорлупки — в закрытой герметичной банке до 30 суток, в морозилке до 3 месяцев.
Сборка
КБЖУ на 100 г:
* Вы можете использовать веганскую «варёную» сгущёнку на кокосовом сахаре.
Остудите скорлупки. Отсадите сгущенку в обе половинки орешка с помощью кондитерского мешка, положите либо целый, либо половинку грецкого ореха в серединку и закройте орешек. Повторите так с каждым.
Срок годности:
В холодильнике — до 30 суток.
В морозилке — до 3 месяцев.
Вы можете задать любой вопрос технологу в Telegram-чате платформы Энциклопедия 2.0 Chat
Там же находится наше теплое и поддерживающее сообщество ❤️ Добавляйтесь ❤️